Эстония – страна колоритная, веками, находившаяся под гнетом сильных мира сего, но сумевшая сохранить свою самобытность и некоторые присущие только эстонскому народу традиции, в особенности в области, касающейся приготовления вкусной и полезной пищи, как для обычного, так и для праздничного застолья.
Новый год, начало празднования которого, в Эстонии ранее припадало на 21 декабря, традиционно отмечался как в городе, так и на селе с особым шиком. В начале XIX века празднование Нового года продолжалось вплоть до 6 января, а новогодние святки длились и того дольше, вплоть до Тынисова дня, отмечавшегося 17 января и считавшегося серединой зимы.
К Новому году бедные крестьяне готовились заранее; весной с появлением первой молодой травки крестьянин покупал поросенка, вне зависимости от материального положения семьи, находившегося в полной неприкосновенности вплоть до наступления праздников. Такое терпеливое соблюдение традиций, объяснялось тем, что эстонцы свято верили, в то, что Новый год без хорошего окорока на столе просто не может состояться.
Итак, 21 декабря в день Святого Фомы в каждом эстонском доме накрывался праздничный стол, главным блюдом на котором было мясо в основном в вареном и жареном виде. К мясу на стол ставили картофель и квашеную капусту; из свиной головы варили вкусные щи; мясо заправляли тушеной брюквой и картошкой; детей угощали вареными бобами и горохом.
В прибрежных районах Эстонии, где мяса было не так уж и много, его на праздничном столе заменяла вяленая, соленая и даже свежая рыба. Обязательным новогодним блюдом всех эстонцев, вне зависимости от района и места проживания, была крупяная колбаса, без которой настоящего праздника не могло получиться, ведь этим можно было навлечь беду на домашних свиней. Если семья была столь бедна, что не могла себе позволить приобрести кишки для колбасы, готовую колбасу ей приносили соседи. По обычаю колбасы готовилось столько, чтобы хватило не только большому семейству, но и всей округе, а также забредшим на огонек гостям. Подавалась колбаса к столу вечером, обязательно горячей, для чего хозяйка заблаговременно растапливала очаг, или печь.
В гости в новогодние святки просто так не ходили, обязательно приносили угощения, но и с пустыми руками также не возвращались, хозяева одаривали щедрых гостей не менее щедро.
Почетное место на праздничном столе отводилось не только мясу и колбасам, но и особой формы и красоты праздничному караваю. Над созданием необычного каравая хозяйки трудились не один день, стараясь, чтобы он был не только вкусным, но и чрезвычайно красивым, чаще всего каравай имел форму головы свиньи, или напоминал красиво завитой конус. Новогоднему караваю полагалось простоять нетронутым вплоть до последнего дня святок, его использовали не только как украшение стола, но и как основной атрибут рождественских гаданий. Существовал обычай посыпать каравай крупной солью по числу голов скота, имевшегося в хлеву; растаявшая соль являлась верным признаком грозящей животным напасти. Каравай было принято разрезать в последний день праздников, но в некоторых семьях он держался нетронутым вплоть о наступления весны, почитаясь как святой хлебец, кусочками которого кормили заболевших членов семьи, или домашних животных, о здоровье которых беспокоились не меньше.
По обычаю новогодний стол не убирали вплоть до наступления утра, а по тому, сколько еды осталось не съеденной, судили, хватит ли пищи в будущем году, не будет ли голода и болезней. За стол садились от 7 и до 12 раз подряд.
Новогодний стол – примерный перечень блюд
Главным блюдом настоящего новогоднего стола каждого эстонца был свиной бок, запеченный с картофелем и брюквой, причем, мясо подавалось к столу на отдельном блюде. Крупяные колбасы, пшеничный хлеб, масло и чай подавались исключительно в праздники, потому наступления святок ждали с нетерпением не только дети, но и многие взрослые.
Признаком царящего в дома достатка считался запеченный в печи цельный свиной окорок, который на стол ставили с пылу и жару, украсив большими красными яблоками и зеленым горохом. Оставшуюся после забоя свиньи кровь умелые хозяйки собирали в поддоны и готовили из нее вкуснейшую кровяную колбасу, которую также подавали к праздничному столу в качестве деликатеса. При наличии в достаточном количестве ячменной муки из нее готовили новогодний ячменный хлебец, или булку, пекли каравай.
Зарезанный перед Новым годом поросенок полностью уходил на приготовление стола, его голова шла на холодец, кислые щи и супы, а ноги засаливались до наступления худших голодных времен. Если семейный бюджет не позволял эстонцам приобрести свинью, мясо заменялось рыбой. В качестве гарнира к перечисленным блюдам обязательно шли масло, брусничный салат и запеченный картофель.
Запивались блюда молочным кофе, чаем из малиновых прутиков, или же пивным супом.
Холодец из свиной головы по-эстонски
Ингредиенты:
Голова свиная – 1кг.
Ножки свиные – 1 кг.
Мясо теленка – 1 кг.
Вода – 5-6 литров
Лук – 1 штука
Сельдерей – 1 штука
Петрушка
Морковь – 1 штука
Сладкий перец горошком, лавровый лист по вкусу
Способ приготовления
Мясо чиститься, разделывается и заливается холодной водой так, чтобы вода покрывала его на 1 сантиметр сверху. Кастрюля для холодца должна быть средней величины, такой, чтобы места оставалось не только для мяса, но и для юшки. Варится холодец на медленном огне, при этом следует внимательно наблюдать за появлением пены, которую следует тщательно собирать половником с сеточным дном. После того как первая пена будет удалена следует добавить сельдерей и лук и продолжить приготовление. Признаком того, что блюдо готово является отделение мяса от косточки при первом же движении ножа, или вилки, что произойдет не ранее чем через 1.5-2 часа. Как только мясо свариться следует посолить и поперчить бульон и дать ему настоятся минуты 3-4. Из готового блюда вытащить крупные мясные куски, разрезать, выложить в глубокие тарелки, после чего залить предварительно процеженным бульоном и поставить в прохладное место для скорейшего застывания.
Крупяная колбаса
Ингредиенты:
Перловая крупа – 5 стаканов
Вода – 2-3 литра
Сало , мясо – 0.5 кг.
Перец молотый — 0.25-0.5 ложки столовой
Перец душистый -0.5 ложки столовой
Майоран – 0.5 ложки столовой
Жир – 100 гр.
Кишки – 0.5 кг.
Соль, сахар – 1 ложка столовая
Специи по вкусу
Способ приготовления
Чтобы приготовить настоящую эстонскую крупяную колбасу следует промыть крупу в теплой воде, после чего слегка проварить, внимательно наблюдая за тем, чтобы крупа не разваривалась, для чего воду перед варкой следует слегка присолить. Сало, или мясо необходимо нарезать небольшими кубиками, добавить лук и обжарив на сковороде, добавить к каше, доведя ее до полуготовности. Остывшей кашей следует набить кишки, не забыв добавить в нее необходимые специи и завязать кончики крепкими нитками. Готовую колбасу следует проварить в подсоленной воде в течение 10-15 минут, а затем выложить на глубокую сковороду и еще минут 10 обжаривать в жире, или подсолнечном масле. Готовые колбасы следует смочить в теплой воде, что позволит избежать их растрескивания.
